一、常温单调阶段

    当腊肉腊肠装入腊肠烘干机后两个小时内温度快速升温至60-65度，目的是使新鲜的腊制品在2小时内到达表里温度共同，常温的进程也是肉制品调味和发酵的进程，可以使肉不变色，不变味。预热时间后，调度温度至45-50度、湿度在50-55%范围内，湿热空气由排湿口自动打扫，热泵收回热量。这一阶段外表水分现已蒸腾，色泽从进料时的灰白色转为浅赤色。此阶段为转色期，然后腊肠从烤房内拿出，将腊肠的头尾倒转悬挂，再送入腊肉烘干机烤房，进入腊肠的第二段烘干进程。

    二、缩短定型期：

    缩短定型期一般要继续11-12小时，在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少，腊肠明显缩短，外表呈高低不平的现象时，外型大局已定，在缩短定型的中期，即开端缩短定型5-6小时，再选用半小时凉风冷却方法，以缓解外表水分蒸腾和内部水分搬迁的对立，至缩短定型完毕完结。

    三、快速单调阶段：

    快速单调阶段中约束单调速度的决定因素是温度，为了强化单调的速度，温度升高到60-62度，烘干时间控制在22-24小时，相对湿度控制在38%左右，腊肠结尾烘干的湿度控制在17%以下。

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